五步股龙,为什么平遥的牛肉出名啊

五步股龙，为什么平遥的牛肉出名啊？

平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

历史渊源

西汉“先腌后煮”技艺的发现

西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

明清“熄火慢焖”技术改进阶段

到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

清光绪二十六年（1900年），八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

平遥牛肉在清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相必健：健牛为本

相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

屠必静：刀稳筋连

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精：老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

牛肉真正成为平遥代表是晋商崛起之后的事。明清以前，黄牛作为农耕社会重要的生产资料，严禁私自宰杀食用，供不应求，普通人没有太多机会去享用牛肉，更多的是穷吃猪，富吃羊。汉代官方规定：“耕牛年迈衰老时，才允许宰杀食用。”而老牛肉质枯柴，并不鲜美，加之当时并不上市，多为自家食用。

随着晋商商路的开辟，山西与西北、内蒙、外蒙以及俄罗斯的交通运输逐渐便捷，与之相随的是畜牧运输业的发展壮大。一代又一代晋商赶着马车，带着驼队，护着镖银。漫漫征途中，若没有朗朗上口的民歌小调，汾清烈酒，怎么和这大自然相抗？而带有家乡味道、腌制易携、热量高还扛饿的平遥牛肉，是伴平遥人去往荒芜北方的必带品。

要保证其每一斤牛肉都是旅途至宝，需五道加工程序，从选牛到出肉，可以概括为五个字：“相、屠、腌、卤、修”。

平遥牛肉的味道还取决于当地自然条件。

一是土壤，据平遥县志记载：“平遥城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳。”传统的平遥牛肉正是用此盐腌制加工而成。

二是水质，平遥牛肉生产地域的地下水水质中盐分较多，水中所含盐类在细菌的作用下，能够促进肉品的发色和固香。盐类电离后对牛肉表面能起到渗透作用，使牛肉肉质鲜嫩，形成了独特风味。

山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的平遥牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

平遥牛肉的牌子排名以冠云牛肉为最好，其次是步升牛肉，云青牛肉，欢春牛肉，宝聚源牛肉，冠陶牛肉，威壮牛肉等。价格冠云牛肉为500克70左右，其他的牌子为40到50左右。

上面的均属于史实，最后说一个当地流传的关于平遥牛肉的传说吧：

清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设兴盛雷屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有自立成，隆盛旺等。这时候的平遥牛肉也香到了北京清代咸丰年间，日升昌在北京的分号正处于鼎盛时期，每日里顾客盈门，日进斗金。掌柜的忙于接待，伙计们跑前跑后，银台上算盘响个不停这年腊月，北京分号的票号伙计眼看不能回平遥和家人过年同聚，有个王姓伙计便托从平遥总号来北京分号的信差给捎二斤家乡的平遥牛肉来，悄悄地把肉藏在床下，以备过年的时候享享口福。

大年三十，王伙计瞅个空档，取了牛肉跑到不远的一家小吃店。因是惯熟之人，便把牛肉交给店家保管，自己抽空来吃并一再叮咛每顿切四两牛肉，分八次吃完。当下店家便给切了牛肉，那刀法甚是绝妙，只见肉片厚如蝉翅，色如明纸，还未入口，王伙计早已垂涎欲滴。没等到面食上来，眨眼间一盘牛肉不见了踪影。

大年初三，王伙计一大早便来到小吃店。一进店门，见店家老小正吃早饭，再一细看，桌上有一盘牛肉，一股清香扑鼻而来。王伙计不便多问，遂要店家把自家的牛肉再切四两上来下酒。牛肉端了上来，全没了往常的清香扑鼻的味道，吃一口，又少了那种肥而不腻，瘦而不柴的口感。王伙计急了，冷不丁上前夺下店家桌上的那盘牛肉，吃了一片，清香沁人，软绵适口。王伙计心里洞明，这是店家偷梁换柱了。于是，便一手把肉压了过来。店家不依不饶说道天下牛肉多的是，你咋证明我这牛肉就是你的？两人你一句，我一句吵个不停，几乎动了拳头。

吵声惊动了周围的邻居，一时围上来了许多人。其中有位当朝人路过些地，问明情由。当下便让店家将店内的牛肉全数取出，伸手略加品尝，色暗味涩，全不如店家桌上的这盘牛肉清香味美。官人素知平遥牛肉的名气，心中已明白了八九分。他把王姓伙计叫到一旁，两人切切私语，而那店家此时嚅嚅无言，心中恐慌，生怕官人当众揭开自己弄虚作假的勾当。这时全场鸦雀无声，静等着这位官人如何当众揭穿事情的真相。官人与王伙计私语了好大一阵，又把店家叫到一边，不知道说了些什么，只见店家连连点头称是，然后便手捧那盘牛肉招呼全场邻户平遥牛肉，下官出钱买下奉送诸位品尝，也算年节犒劳，可惜不多，每人一片。众人尝罢，皆称好煞，缠住非买些不可。官人见火候已到，笑着言道诸位一定很想知道两位争吵着孰对孰错，熟料到他们是演的一出平遥牛肉的推销广告戏。既然诸位非要买香煞的平遥牛肉吃，下个月二月二龙抬头，便是他俩平遥牛肉专卖店开张之日，请各位赏脸前来光顾，如何。

据说，王伙计自此以后，同店家全股联手，干起了牛肉铺生意，那个原本门可罗雀的冷落的小吃店，变成了门庭若市，顾客盈门的平遥牛肉专卖店，成了平遥牛肉飘香北京城的窗口。清朝末年，随着平遥商业、金融业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城乡牛肉铺、牛肉作坊也逐年增多，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。1900年，八国联军攻入北京，慈嬉逃难到平遥，品尝到平遥牛肉的鲜美，责令地方官每年进贡，平遥由此出现了兴盛不衰的牛肉加工业。

有哪些让你惊叹的乡村美景？

谢邀！作为赴蒲县三下乡科技支农的一支队伍的队长，能与大家分享那些让我惊叹不已的美景，我感到很荣幸。为什么说是美景，而不是乡村美景呢？

因为我们这次蒲县三下乡所去的地方是蒲县的县城而不是农村。也许有点跑题，但我认为既然是美景，就不该为时间、空间地域所限制！

如果你能包容认同我的小小诡辩，那么就请继续看下去。

现在，请允许我把那些惊叹到我的美景分享给大家！

•首先，惊叹我的是景色美景。

早晨，我们赶在黎明第一缕阳光出现之前起床，穿衣洗漱完毕后，出门正好迎来天空初湛明。微风浮动间，世间万物蠢蠢欲动，万物生灵开始苏醒，一切都是崭新的开始！

下午，餍足后，营养美味、健康饱腹的一餐，令人心情愉悦，连带着看什么都是越看越喜爱！

平日里不注意的细微末节，也因为在这几乎与世隔绝的日子里变得活泼生动起来。

看那云朵就像一只伸展开的手，托起了蒲县的碧空，而让我们引以为傲的、自以为凌驾于万物之上的高楼大厦，也在那片宽阔的“海洋”里变得渺小……

傍晚，光影变幻，夕阳渐斜，这里没有城市里的喧嚣，有的只是草丛间的阵阵虫鸣……白天劳累了一天的万物生灵将在这个夜晚得到修整，嘘，夜来了，晚安！

……

•其次，惊叹我的是景观美景。

对于我这个强迫症患者来说，这种整整齐齐的排列首先就满足了我的趣味、吸引了我的目光，然后就是花坛中央那层层叠叠、郁郁葱葱的一团绿，像镶着镂空花边的翡翠，澄澈透明……

恩，整齐……

整齐……

恩……整齐。

呃……还是整齐……

。。。。对称！

……

•最后，惊叹我的是“人为”美景。

何为“人为”，即以物喜，以己悲，经历不同，心境不同，人不同，所惊叹与喜爱的景不同！

在蒲县一中，我们收获了许多感动：蒲县团县委书记与蒲县一中的校长，为了我们活动的便利，为我们拉了长长的“电网”，网住了我们的心，使我们再也放不下、忘不掉蒲县……

在蒲县现代农业示范园，我们学习到了真知……感悟到了快乐……收获了感动…………

带给我惊叹的人和景太多太多，我多想和大家见一面，把我眼中的美景全部“注视”进你们的眼里！

因工作能力强被领导安排太多事导致不堪重负？

最近几个月我就碰到这种情况，把我弄得不堪重负，精疲力尽，最终生病住院。

单位在8月底进行了一次很大的人事调整。

我所在的股室政策性强，业务繁忙，相较其他业务股室而言工作量要大很多。

原有股室配置：股室负责人具有几十年的股室负责人经验（现退二线），副职干部具有多年的乡镇工作经验，人年轻，能处理复杂的业务问题，我跟另一个女生年轻都很能干，分别负责不同业务（我做的工作原是两人做的），这几年来股室运转非常流畅。

分管领导分管我股室业务不到半年，对股室的基本情况不太了解，在本次人事调整中，仅留下我一个，其他人员全部调出或退二线，新调入股室负责人也是乡镇过来，不具有机关股室工作经验及一位年轻较大的妇女接手我原有工作。

当知道这次人事调整的结果时，我就感知不合理，新接手的人过来后，我跟她讲了我原有工作内容，以及她从我周边股室对我工作内容的了解，第二天就生病请假了（是真生病），股室一盘散沙，领导就开导我要我接手新工作，并把原工作继续做好，我把股室的工作情况跟股室负责人和分管领导汇报，让领导知道我股室的工作量，就目前这个人员配置，即使她能到位，也不能走上正轨，需要添加人员，就目前的情况我一个人是无法把股室的业务正常开展起来，分管领导以暂调配不了人手为由，要求我先把工作开展起来，人手他会考虑，随后我只有硬着脑皮把工作接下来，随后一次上级领导对我股室工作的督查中发现很多问题，也让分管领导觉悟我股室的重要性，才把调配人手的事放到重要程度。

随后接手我工作的请假回来，同样给领导的开导下接手我部分工作，由于她知道会增加人手，她也不知道自己将来具体负责什么事情，所以交给她的工作事事无巨细，每时每刻，所有的业务每步都要问我，恨不得我整天守着她做事，我本身的事又太多太多，自己的新接手的工作都没搞清楚，还有一堆的事等着我去，我教了她几遍还是不清楚，我知道平她的年龄而言，她已经非常可以，但她也很累，我也很累。

后来在一次单位组织的气排球友谊赛中被队友撞甩在地上，胸口用力呼吸就会痛，我为了股室的业务正常开展坚持在岗，10天后去医院检查才知道我肋骨骨折，我依然没在意，继续上班，直到20天后，发现这一个多月来不堪重负的工作，出现了一个我不该发生的的失误，加之胸口疼痛，我只能跟领导把这段时间的工作及失误进行汇报，并提出请假住院（结果原本的工伤，因报案时限已过，该有的工伤赔偿也没有）。

就算是住院，整天的电话响个不停，由于我的工作性质问题，有些工作可以暂停，但很多工作会影响到老百姓的事我又于心不忍，又三天两头的在单位继续上班。但有些停了的工作，很多单位在找领导，领导也要我做，我就明说“做不了”，本身就已经不是我的事，让我继续做，已经做错了，我不能让我再错。

第三人在10月底下文调入我股室，并因最近的森林防火和其原工作交接，还有其对人事变动的不满意等等原因直到11月上旬才正式过来，如今刚把工作职责分工进行了明确，每天工作还是很累，每天都要教太多太多，但我想会慢慢走上正轨。

这是这么些年来，我第一次感受到工作让人心累，人也让人心累。

总结一下教训：

1、我是一个不怕苦不怕累的人，但是让所有人都知道我是不怕苦不怕累的人，就是大毛病。

2、在平时的时候要多向领导汇报，让领导知道你做了什么，多向领导提出问题以及解决问题的办法。

3、将工作列出清单，写出任务和时限要求，如果领导还要交办事情，请领导决定哪个先做哪个后做。

4、如果工作量多的时候，要变相的骚扰领导，最好是让领导跟着一起加班，从而让领导体谅你的辛苦。

5、偶尔跟领导抱怨一下也无妨，平时在领导面前多叫叫苦，不是有句话：会哭的孩子有奶吃。如果工作量多了，一定要跟领导诉苦，但要谦恭，不能在领导面前发脾气，我记得这段时间另一个领导准备安排一个事给我做立即就被分管领导打住了。

6、犯一次小错（上面我的失误不是我故意的），让领导明白原本不会犯错的你，因为领导给你安排太多的事，导致错误发生，你也要表明，任务太重，事太多，忙中出乱，乱中出错。

7、生病请假，如果实在工作忙不过来，又得不到领导的支持，索性借生病请假，不要像我一样累到真有病才请假，那段时间我明显憔悴、消瘦、精神恍惚，最终是真住院，也正因为住院才逼迫领导解决这个问题。

体制内与体制外完全不同，体制外如果得不到领导的理解和帮助，大不了辞职不干，体制内与领导的相处之道需要用到很多的技巧和方法。

为什么太极拳发源地在河南焦作温县？

河南温县蒋派太极拳的产生缘由。

（1）河南怀庆府有董成传至周全的“通臂拳”，拳谱有“通臂行拳十三势”。

太极拳招式源于洪洞通背拳，在洪洞通背拳之前，还有董成传下的通背拳。

明末清初的周全，字淮颖，怀庆府（治在河南省沁阳市）人。

周全编著《通臂拳谱》，始于崇祯十七年，最终完成于康熙四年，共计二十二年。《拳谱》的图势人物，沿袭明代拳谱上身赤裸的演练风格，而且是明代服饰，不是清朝拳谱常见的薙发盘辫的样子。

著述中以图谱详解了十三势。“予将护破内选择一十三势以示来兹”，并有《通臂行拳十三势歌》一首。十三势为：顺步单撒胫势、白猿双抱树势、白猿单抱树势、行者扳高崖势、月下偷桃势、执法观山势、迎风铁扇势、刘海戏蟾势、白猿献果势、狮子抱球势、力大千斤照势、白鹅晾翅势、駈骝操马势以及子路拱立势。

《通臂拳谱》中，在“靠法”中有注释日：“此法亦同内河占衣十八跌也”，在“踩法”中有注释日：“此踩者即弘拳关西拳下七搬等腿法也。”可见通臂拳也吸收了多种拳法的内容。

根据拳谱中的“自叙”，有明朝的武术信息------谱中所述的如“太祖关东行拳、南唐二十四腿跌打、倭国单刀、宣府双刀、春秋大刀、金家小枪、唐王双股创、二郎枣穰槊、孙膑拐、提铃拐、蛾眉镰、迷缠棍、叶家砲拳、周家斜踢、沙家猾拳、温家架势、刘聚短打、棉张短打”等关于明朝武术拳械种类和流派的相关信息。

（2）河南温县曾流传有无极通背缠拳（洪洞通背拳）

赵堡及陈沟的太极拳，都有无极通背缠拳的招式。洪洞通背拳流传有清朝乾隆年间的洪洞通背拳扳手实战技法十三式。

陈家沟的最早拳谱，是道光二十三年（公元1843年）的陈季甡抄本，为无极通背缠拳谱。由此可知，陈有本传给陈季甡的拳术，是通背拳。

陈季甡抄本中有“头套捶拳架、二套捶拳架、三套捶、四套捶、五套捶”等称呼，传拳者应受到了当时梅花拳“对捶（盘捶）”的影响------“头套捶、二套捶、三套捶、老六捶、老七捶、老八捶，新六捶、新七捶、新八捶”。

（3）心意拳《三三拳谱》、《岳武穆九大要论》

太极拳理属于心意拳。

王自诚《六合十大要序》的流传路径之一，于乾隆十九年七月以前传到河南汝州王琛琳，王做了题记；又于乾隆四十四年（1779年）十月以前，传到汝州马定振手里，马定振作了题记。此后，传到了陈家沟。此本与其他拳谱合集为《三三拳谱》本，民初由河南陈家沟陈鑫保存，唐豪发现并抄录目录。后来，《三三拳谱》失传。

赵堡及陈沟皆有《岳武穆九大要论》，赵堡将拳又称为“心意拳”（大姑娘拳）。

（4）蒋发是河南焦作温县的拳场教师

不论是明朝末年蒋发，还是清朝乾隆年间的蒋发，都是在温县的赵堡及陈沟教拳。

在此，按照陈鑫、唐豪与杨家的说法---蒋发为乾隆年间人。

蒋发，作为温县之人，应当熟悉当地的无极通背缠拳套路。而后，多方学艺，期间又得王宗岳指导的“八门五步用功法”及通背滑拳套路。

在1790年前后，又回到当地，接任拳场教师，传授当地基本拳架及拳术、散手。久之，就由“八门五步拳势功法”衍生出了几套新拳，文人弱士，皆可习之。1796年—1804年，湖北陕西山西河南等地发生了武装反抗清政府的事件。而后，蒋发隐在赵堡教拳。嘉庆十八年(1813年)，河南、山东、直隶等地的天理教农民起义。此后，蒋发隐匿。

于是，河南温县蒋派太极拳，在赵堡及陈沟发展成形，传承其拳术的著名拳师，先后有陈长兴、陈清平。